Utilizar fungos na produção de alimentos é uma prática antiga e destaca-se por seus benefícios nutricionais e sustentáveis.
Popularmente entre os fungos como fonte de alimentos temos os cogumelos comestíveis, por exemplo o champignon, shiitake, que são cultivados controladas para garantir a segurança alimentar e a qualidade, são uma fonte rica em proteínas, fibras, vitaminas e minerais.
Além das proteínas, as fibras ofertadas pelos cogumelos são importantes para a saúde digestiva e podem ajudar a reduzir o risco de doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2, os cogumelos são uma importante fonte de vitaminas do complexo B: riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantotênico (B5) e ácido fólico (B9), essas vitaminas são essenciais no metabolismo energético, na saúde do sistema nervoso e na produção de células sanguíneas. Tem também a Vitamina D, vinda de cogumelos que foram expostos à luz solar durante o seu crescimento, essa vitamina desempenha um papel crucial na saúde dos ossos, na função imunológica.
Os cogumelos têm uma variedade de minerais, potássio, fósforo, selênio e cobre, que são essenciais para a saúde óssea, a função muscular, a saúde do coração e a função imunológica. O cogumelo shiitake, contêm compostos antioxidantes que podem ajudar a neutralizar os radicais livres no corpo, protegendo as células contra danos oxidativos e reduzindo o risco de doenças crônicas.
Outro uso de fungos na dieta é através da fermentação, por exemplo, o queijo é produzido através da ação de fungos como Penicillium, que contribuem para o sabor e a textura únicos de diferentes tipos de queijo usado na produção de queijos, como o Roquefort e o Camembert.
O Roquefort é um queijo azul de origem francesa, feito a partir de leite de ovelha e maturado com o fungo 9, que confere seu sabor e aroma distinto, o Roquefort é uma boa fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitamina A, vitamina B12 e zinco, entretanto tem alto teor de gordura e sódio, tem uma textura cremosa e macia com veios de mofo azul esverdeado distribuídos uniformemente, de sabor intenso, salgado e picante, de aroma com nuances de nozes e mofado.
O Camembert é um queijo de origem francesa feito a partir de leite de vaca, é uma boa fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitamina A, vitamina B12 e zinco. O Camembert tem uma casca branca e aveludada com uma textura macia e cremosa no interior. Seu sabor é suave e cremoso, com notas sutis de cogumelos e grama fresca, seu aroma é delicado, com nuances de manteiga e cogumelos.
No caso do pão temos u uso das leveduras, um tipo de fungo, que fermentam os açúcares presentes na massa, produzindo dióxido de carbono e álcool, o que faz o pão crescer.
Alguns fungos são utilizados na produção de aditivos alimentares como por exemplo o ácido cítrico, amplamente utilizado na indústria alimentícia como conservante e acidulante, é produzido a partir de cepas de Aspergillus niger. Este fungo é capaz de fermentar substratos ricos em açúcares, como melaço ou xarope de milho, para produzir ácido cítrico.
O processo de produção de ácido cítrico usando Aspergillus niger geralmente ocorre em grandes fermentadores ou biorreatores, onde o melaço ou outro substrato contendo açúcares é misturado com nutrientes e inoculado com uma cultura pura do fungo, o ambiente do fermentador é controlado cuidadosamente para otimizar as condições de crescimento do fungo, como temperatura, pH e aeração, durante a fermentação, o fungo converte os açúcares do substrato em ácido cítrico. Após a fermentação, o ácido cítrico é separado da biomassa fúngica e do meio de fermentação, geralmente por processos de filtração e purificação. O ácido cítrico purificado é então utilizado como aditivo alimentar em uma variedade de produtos, como refrigerantes, sucos de frutas, produtos de panificação, gelatinas, doces.
Recentemente, têm surgido várias alternativas vegetarianas e veganas à carne e aos laticínios que são baseadas em fungos. Por exemplo, o tempeh é um produto à base de soja fermentada por um fungo chamado Rhizopus oligosporus, que é usado como substituto da carne em muitas receitas.
O tempeh é um alimento tradicional da Indonésia feito a partir da fermentação de grãos de soja, é um alimento versátil e nutritivo, rico em proteínas, fibras e outros nutrientes. Pode ser cozido, frito, assado ou adicionado a uma variedade de pratos, proporcionando uma fonte saudável de proteína vegetal.
O processo de fabricação do tempeh:
Etapa 1: Preparação dos grãos de soja, é necessário selecionar e lavar cuidadosamente os grãos de soja, em seguida, os grãos são colocados de molho em água por cerca de 8 a 12 horas para hidratar e facilitar o processo de fermentação, depois os grãos de soja são cozidos de 30 minutos a uma hora até ficarem macios.
Etapa 2: Após o cozimento, os grãos de soja são descascados para remover as cascas exteriores, manualmente ou com o uso de máquinas específicas para descascar grãos, isso é feito para facilitar a penetração dos fungos na fermentação.
Etapa 3: Os grãos de soja cozidos e descascados são então misturados com um starter de fermentação contendo fungos Rhizopus oligosporus. Esses fungos produzem micélio, uma estrutura semelhante a fios brancos, que irá crescer ao redor dos grãos de soja e ligá-los durante a fermentação.
Etapa 4: Após a inoculação, os grãos de soja são moldados em uma camada uniforme e colocados em bandejas ou folhas de banana para fermentar, o tempeh é fermentado em temperatura ambiente, geralmente entre 30°C e 35°C, por cerca de 24 a 48 horas, os fungos se desenvolvem, formando uma rede branca densa em torno dos grãos de soja, criando um bolo firme e unido.
Etapa 5: Completada a fermentação, o tempeh está pronto para ser colhido, o fermentado é retirado das bandejas e pode ser cortado em pedaços do tamanho desejado, o tempeh fresco pode ser consumido imediatamente ou armazenado na geladeira por alguns dias e pode ser congelado para armazenamento prolongado.
Estes são exemplos da importância dos fungos na produção de uma variedade de alimentos, oferecendo não apenas benefícios nutricionais, mas também contribuindo para a diversidade e a sustentabilidade da indústria alimentícia que produz alimentos para as pessoas terem os nutrientes necessários para seu desenvolvimento corporal e manutenção da sua saúde.
Weslane – Colunista Society
